D'une superficie de 550 h, l'appellation cabardès est classée en Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis février 1999, s'étend sur 18 communes situées sur le versant méridional de la Montagne Noire.
Le cabardès est la seule appellation à marier 40 % minimum de cépages atlantiques (merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc) à 40 % minimum de cépages méditerranéens comme la syrah ou le grenache
Le vignoble se situe sur la partie méridionale de la Montagne Noire où se trouvent des sols peu fertiles où la vigne n'a que de faibles rendements. Ces sols particulièrement adaptés à une production qualitative sont composés de soit de granites et de terrasses d'alluvions anciennes, soit de calcaires qui peuvent être mêlés à de l'argile (sols rouges ou ocre argilo-calcaires d'Aragon) ou à des marnes (sols grisâtres marno-calcaires de Ventenac), soit de formations siliceuses et des roches métamorphiques de la Montagne Noire, schistes et gneiss
L'influence du climat maritime venu de l'océan Atlantique avec son vent dominant, le cers, permet de cultiver sur ces terres à la fois le cabernet sauvignon et le merlot qui donnent des vins aux tanins structurés, dégageant des arômes de cassis et de prune avec des notes de cuir, de fumée et de boîtes à cigares
Le climat chaud et sec, typiquement méditerranéen, à peine tempéré par le vent marin, impose des cépages aimant le soleil, comme la syrah et le grenache. Ces variétés donnent des vins où dominent les arômes de fruits mûrs ainsi que des notes de minéraux, d'herbes sèches, d'épices et de réglisse
